Il cuore stellato di Alessandria

Alessandria brilla: due stelle la fanno luccicare continuamente, anche alla luce del giorno. Si tratta dei due ristoranti premiati con la Stella Michelin, segno distintivo della migliore qualità culinaria.

La Fermata a Spinetta Marengo, I Due Buoi nel centro cittadino. Due storie antiche che ci parlano di tradizione e innovazione. Due luccichii che rendono Alessandria visibile ai critici enogastronomici, e non solo.

La Fermata nasce nel 1987 nel centro storico della città, in Piazza Gobetti, affacciandosi sul fiume Tanaro. Sotto un porticato, ricco di arcate, si alternavano ristoranti e bar: il nome del ristorante ricorda infatti uno dei locali più storici della città. Dal 2006 La Fermata cambia location e si sposta in una cascina del Settecento – la Cascina Bolla – che accoglie molti più commensali dei trenta che potevano accomodarsi nella prima sede. “Tanti passano da noi perché ci ritengono un punto di riferimento, un luogo di sosta. Di Fermata, appunto” spiega ridendo Tiziana Orsi, titolare del ristorante e moglie di Riccardo Aiachini, lo chef fondatore de La Fermata.

La sua Stella Michelin, che tiene stretta dal 2003, è un mix di dedizione e tradizione: lo chef è da sempre estremamente attento alle ricette tradizionali e i prodotti della provincia alessandrina sono un ottimo punto di partenza. “Cerchiamo sempre di prediligere i prodotti locali – dice Tiziana – Per esempio utilizziamo le patate della Val Grue, con cui Riccardo fa i nostri rabaton: gli gnocchi rimangono leggerissimi, non hanno bisogno di molta farina per legare”. Ma il piatto forte del ristorante è sicuramente la cipolla gialla di Castellazzo, cotta al sale e ripiena di parmigiano e cipolla: qualcosa per cui vale la pena tornare.

Tiziana e Riccardo non sono gli unici a far brillare la città di Alessandria: I Due Buoi di Mauro Moro luccicano dal 1741. Il ristorante nasce come locanda di sosta a cento metri da Piazza della Libertà, in pieno centro. I commercianti si fermavano a riposare, dopo viaggi di giorni e giorni su carri trainati da cavalli o da buoi: allora si chiamava Alli Due Buoi Rossi. Era uno dei luoghi più significativi della città. E oggi non è da meno per tre motivi: la ristrutturazione dei locali, la passione gastronomica di Mauro Moro e la bravura dello chef Andrea Ribaldone. Dopo aver lavorato a fianco di Aiachini per 13 anni, infatti, lo chef si sposta a I Due Buoi, per rimanervi fino al 2017. “Da quando abbiamo preso la stella nel 2015 – spiega Moro – siamo stati definiti uno dei primi trenta ristoranti in Piemonte. Volevamo scuotere la città, con una cucina innovativa ma strettamente legata al territorio”. E questa combinazione si riflette nell’attuale chef del ristorante, sous chef di Ribaldone ai tempi della stella: Jempei Kuroda.

Estremamente rispettoso della cucina e della tradizione piemontese, Kuroda mette in ogni piatto un pizzico della sua tradizione culinaria: proviene dal Giappone. Il 70% dei prodotti li reperisce nel raggio di 20 chilometri: la tradizione giapponese e quella piemontese si fondono così in un’arte culinaria unica. Moro racconta che Kuroda “per dare un sentore di agrume, anziché utilizzare un arancio, si affida allo yuzu: è un frutto tipico giapponese”. Poi ci sono gli agnolotti al brodo di katsuobushi, fiore all’occhiello del ristorante: sembrano tipici agnolotti piemontesi in brodo di carne, ma la carne non c’è. Il katsuobushi è un pesce che, una volta l’affumicato, viene grattugiato e scurisce il brodo in cui nuotano gli agnolotti. Anche la battuta di Fassona, servita con maionese di ostriche e rabarbaro, è un mix nippo-piemontese unico nel suo genere. Per non parlare della rivisitazione dei rabaton, gli gnocchi di ricotta alle erbe.

Il filo conduttore di questi due ristoranti stellati è lo chef Andrea Ribaldone, milanese di nascita ma alessandrino di origini. Nel 1999 approda a La Fermata, come allievo di Riccardo Aiachini: “Quando sono arrivato era una macchina da guerra, un fenomeno – dice Ribaldone quasi commosso – Gli devo molto”.

Dopo 13 anni raggiunge Moro a I Due Buoi, conquistando la stella nel 2015. E quando si sposta nelle Langhe, nel suo attuale ristorante “Osteria Arborina”, guadagna la stella nel 2018. Con il socio Salvatore Iandolino, rigorosamente alessandrino, fonda una società di consulenze nel mondo dei ristoranti e degli alberghi: Arco. Oltre ad occuparsi del ristorante in Langa, seguono Identità Golose a Milano e il resort Borgo Egnazia in Puglia. “Un po’ di alessandrinità la portiamo sempre con noi: lo chef dell’Osteria Arborina è di Novi, mentre Domingo Singaro – un tempo chef de I Due Buoi e ora cuoco a Borgo Egnazia – ha vissuto 11 anni ad Alessandria”.

“Le colline intorno ad Alessandria offrono dei prodotti che tutto il mondo ci invidia – dice fiero Ribaldone – Un esempio? Il Timorasso è l’unico vino presente nella carta di Alain Ducasse a Parigi, grande chef che vanta il maggior numero di stelle – 21 in totale – nei suoi ristoranti sparsi in tutto il mondo. E non bisogna dimenticare le nocciole, i ceci della Merella, la carne di manzo piemontese”. Nel 2014 Langhe, Roero e Monferrato sono stati nominati patrimonio dell’Umanità: “La città di Alessandria è il trait d’union di tutti questi elementi – spiega Ribaldone. – La Stella Michelin è la cartina tornasole di un territorio”.

CHIARA MANETTI

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